چاپستیک
مردم ژاپن همیشه با چاپستیک (هاشی) غذا نمی‌خوردند. تا پایان قرن هشتم مردم عادی با دست غذا می خوردند. اشراف بعد از ورود مد چینی به ژاپن شروع به استفاده از چاپستیک و قاشق کرده بودند، اما این قاشق هرگز توسط مردم عادی استفاده نشد و در قرن دهم در میان اشراف از بین رفت.
در مقایسه با چاپستیک‌های چینی با انتهای تخت، نمونه‌های ژاپنی نسبتاً کوتاه هستند. به طور متوسط، چاپستیک‌های چینی 26 سانتی متر طول دارند، در حالی که نوع ژاپنی برای مصارف خانگی حدود 22 سانتی متر و نوع کُره‌ای حتی کوتاه تر هستند و 19 سانتی متر طول دارند. با این حال، انواع مختلفی از چاپستیک ها برای مصارف مختلفی استفاده می شوند که برخی از آنها بسیار کوتاه هستند.
در خانه، چاپستیک‌های غذاخوری معمولاً از چوب لاکی یا بامبو ساخته می‌شوند. انواع با کیفیت آن اما از عاج ساخته می‌شوند. در مناسبت‌های خاص مانند سال نو، از چاپستیک‌های یکبار مصرف چوبی با کیفیت بالا استفاده می‌شود که در یک تکه کاغذ به نام هاشی گامی تا می‌شوند. در چنین مواقعی می‌توان از یک استراحتگاه چاپستیک (هاشیوکی) استفاده کرد.
در آشپزخانه از گونه‌ای چاپستیک به نام سایباشی در اندازه های مختلف برای پخت و پز و موارد دیگر مانند بیرون آوردن وسایل از بطری استفاده می شود. چنین چاپستیک هایی بسیار راحت هستند.
بیرون از خانه، از واریباشی استفاده می‌شود. این چاپستیک‌ها یکبار مصرف هستند و به صورت یک جفت و یک تکه ساخته می‌شوند و به گونه‌ای آماده می‌شوند که در زمان استفاده از هم جدا شوند. آنها معمولا در یک پاکت کاغذی کوچک به نام هاشی‌بوکورو نگهداری می شوند. آنها به دلیل یکبار مصرف بودن، صرفه جویی زیادی در شست و شوی رستوران ها می کنند، اما به نظر می رسد نسبتاً بیهوده هستند. تخمین زده می شود که هشت میلیارد از آنها در یک سال استفاده می شود. از دیدگاه یک خارجی که کاملاً با چاپستیک راحت نیست، استفاده از واریباشی بسیار سخت است. مردم همیشه به روشی اشتباه از آنها استفاده می‌کنند، تا جایی که از درخواست یک جفت دیگر خجالت می کشند. و از آنجایی که بسیار کوتاهتر از چاپستیک های معمولی هستند، مدیریت آنها برای افرادی که دست های بزرگ دارند دشوار است. تنها راه برای جلوگیری از مشکلات با واریباشی این است که چاپستیک های شخصی خود را همراه داشته باشید.
میگوهایی که در پوسته‌ی خود سرو می شوند، چه برای جلوگیری از دردسر و چه به احتمال زیاد به دلیل اینکه تزئینی هستند، نمی توانند با چاپستیک پوست کنده شوند. بسیاری از مردم آنها را رها می کنند، اما برخی از انسان‌های شجاع به رسم باستانی، میگوها را با انگشتان خود پوست می کنند و با چوب دستی در دهان می گذارند.
چاپستیک ها به وضوح نحوه سرو غذا را مشخص می کنند. غذا باید در قطعات قابل کنترل سرو شود. در نهایت، چاپستیک ها معیار نهایی برای ژاپنی بودن یا نبودن یک غذا هستند. اگر غذایی را نه بتوان از کاسه نوشید و نه با چاپستیک خورد، ژاپنی محسوب نمی شود. مثلا پوکو کاتسو (کوکوی خوک) همان تونکاتسو است با این تفاوت که تکه‌تکه شده و باید با چاقو و چنگال خورده شود، بنابراین ژاپنی نیست. کاری و برنج (کاری رایسو) هم ژاپنی نیست، زیرا با قاشق خورده می شود.
کاتسوبوشی
بونیتو دودی و خشک شده (کاتسوبوشی) یک محصول ضروری و روزمره است که هیچ آگاهی عمومی از میزان قابل توجه بودن آن وجود ندارد. در واقع زبان کاتسووبوشی زبان چوب است. کاتسووبوشی خود کاملاً منحصربه‌فرد ژاپن است که با فرآیندی پیچیده، ظاهراً بدون معادل در هیچ جای دیگر جهان ساخته شده است، که در حدود سال 1675 در ناحیه کیشو، در جنوب شرقی اوزاکا تکمیل شد.
البته این روند با صید ماهی آغاز می شود که به خودی خود یک شاهکار قابل توجه است. ماهیگیران تقریباً نزدیک به یکدیگر در امتداد تیرهای قایق ماهیگیری قرار گرفته اند و با قلاب بی طعمه نخ های خود را می اندازند و صید خود را با سرعتی باورنکردنی و با مهارتی که به طور معجزه آسایی حیرت هر بیینده‌ای را به همراه دارد، بیرون می‌آورند. بیشتر ماهی ها به صورت تازه به ماکورازاکی، در نوک جنوب شرقی کیوشو، یا به توسا، در ساحل جنوبی شیکوکو آورده می شوند. در این دو مکان است که امروزه بیشتر کاتسوبوشی ساخته می شود.
اول از همه، ماهی که می تواند تا 4.5 کیلوگرم وزن داشته باشد، به دو قسمت فیله می شوند و سپس فیله های ماهی بزرگتر نصف می شوند، فرآیندی که به نام ناماگیری معروف است. سپس ماهی را به مدت بیست دقیقه بجوشانید تا پروتئینی که 77 درصد ماده خشک را تشکیل می دهد، سفت شود. این فرآیند نیجوکو نامیده می شود. یک ساعت بعد، استخوان ها را با موچین (هون نوکی) خارج می کنند.
فرآیند دودی کردن مرحله بعدی است. روزانه به مدت شش ساعت یا بیشتر تا دو هفته، ماهی را در اتاقکی با دود انواع بلوط یا گاهی گیلاس وحشی، راش یا شاه بلوط نگهداری می‌کنند. این فرآیند رطوبت ماهی را که امروزه به آن آرابوشی، فیله خشک می گویند، از 70 درصد به 25 درصد کاهش می دهد. اینها را می چینند و دو یا سه روز در آفتاب می گذارند تا خشک شود و به آن هاداکابوشی، فیله برهنه می گویند.
در مرحله بعد فرآیند طولانی پخت آغاز می شود که رطوبت باقیمانده را از بین می برد. پس از دو هفته، فیله‌ها با اولین رشد کپک از محفظه خارج می‌شوند و در بیرون از در قرار می‌گیرند تا خورشید قالب‌های سطحی را از بین ببرد، فرآیندی که به عنوان هیبوشی شناخته می‌شود. قالب گیری و آفتاب گیری در یک دوره شش هفته تکرار می شود تا فیله ها مانند تکه های چوب کاملاً خشک شوند. صدایی که هنگام ضربه زدن روی یک قطعه به قطعه دیگر پخش می شود، کیفیت را نشان می دهد. هر چه نت بالاتر باشد بهتر است. کاتسوبوشی در این فرم برای همیشه باقی خواهد ماند.
آشپزخانه‌ی ژاپنی و ظروف آن
بخشی از خانه‌های سنتی ژاپنی که برای پخت و پز اختصاص داده شده بود، اگرچه به عنوان یک منطقه در نظر گرفته می‌شد، از دو بخش تشکیل شده بود. بخش اول، دوما بود که در سطح زمین قرار داشت و در واقعیت اغلب فقط دارای خاک خشتی زمین بود. اینجا جایی بود که کامادو قرار می‌گرفت، جایی که برنج و سوپ میسو پخته می‌شد. همچنین ناگاشیدای هم در اینجا بود، برای تمیز کردن سبزیجات و شستن ظروف و وسایل، همیشه با آب سرد. آب سرد، که خالص‌تر از آب گرم محسوب می‌شد، کافی بود، زیرا هیچ چیز روغنی یا پُر چربی نبود. پنجره‌ها نور زیادی به داخل نمی‌دادند، زیرا با تیرهای عمودی و قفسه‌های افقی بر روی آنها مجهز بودند که وسایل آشپزی بر روی آنها مرتب می‌شدند. دود نیز به راحتی بدون دودکش خارج می شد.
بخش دوم، مجاور دوما بود، اما در ارتفاع بالاتر از بقیه خانه بود. اگرچه زیر همان بخش پوشش سقف قرار داشت، اما اینجا منطقه زندگی و سفره‌خوری بود و ایروی (آتشخانه مرکزی) را داشت، در وسط کف چوبی فرو کرده شده بود، اگرچه این به عنوان یک رسم عمومی به حساب نمی‌آمد. در خانه‌های شهری ایروی نداشتند و همچنین در غرب ژاپن عادی نبود. اگرچه هدف اصلی ایروی گرم کردن بود، اما انواع خاصی از غذاها مانند اویاکی و کیری-تانپو می‌توانستند در آنجا پخته شوند. در بالای ایروی، یک قفسه به نام هیدانا یا هودانا بود که می‌توانست برای دود کردن غذا استفاده شود، زیرا هیچ دودکشی وجود نداشت. دود از آتش راه خودش را پیدا می‌کرد و با این کار پشه‌ها و سایر حشرات ناخواسته را می‌کشت.
در حالی که خانه‌های مدرن به طور کلی دارای یک آشپزخانه جداگانه هستند (هنوز هم با قرار دادن قفسه‌ها در پنجره‌ها برای نگهداری وسایل)، در آپارتمان‌ها آشپزخانه، منطقه سفره‌خوری و زندگی معمولاً در الگوی LDK با یکدیگر تداخل دارند، بنابراین الگوی طراحی خانه‌های سنتی را ادامه می‌دهند. اگرچه آشپزخانه‌ها با دستگاه‌های گرمایشی آب تامین می‌شوند، برخی از افراد هنوز ترجیح می‌دهند ظروف را با آب سرد بشویند. طبخ عمدتاً با دو حلقه گاز انجام می‌شود، زیرا فرها در پخت و پز ژاپنی استفاده نمی‌شوند، اگرچه در حال حاضر مایکروویو‌ها تقریباً جا افتاده‌اند و گاهی هم به عنوان فرهای معمولی برای پخت غذاهای غربی، که بسیار محبوب هستند، عمل می‌کنند. بسیاری از افراد دوست دارند کیک‌ها، کوکی‌ها و حتی نان بپزند. غذاهای منجمد به تدریج مورد قبول بیشتری قرار می‌گیرند و مایکروویو برای آماده‌سازی آنها مفید است، همچنین توستر فر (oven toaster) محبوب است، که در آن هم توست برای صبحانه به سبک غربی، که اکنون بیشتر از صبحانه سنتی ژاپنی مورد استفاده قرار می‌گیرد، می‌توان آماده کرد. "کامادو"، آن نماد مهم از وحدت خانواده سنتی، به وسیله پختن خودکار برنج جایگزین شده است؛ "سه‌رو" (بخارپز سنتی چوبی) نیز به "موشیکی" (بخارپز آلومینیومی به سبک مدرن) روی حلقه گاز جایگزین شده است، و سوپ میسو نیز روی حلقه گاز درست می‌شود.
گلدان‌ها، ماهی‌تابه‌ها، بشقاب‌ها، کاسه‌ها و قاشق‌ها در همه جا تقریباً یکسان هستند. اما آشپزخانه ژاپنی چندین وسیله دارد که بسیار جالب و کاملاً منحصر به فرد هستند: دوبین (چاینی); هوچو (چاقو); هونه‌نوکی (جای ماهی); ایچیمونجی (ابزار گرفتن و ابزار تراشیدن); کامادو (فر آشپزخانه); کاتسوبوشی باکو (جعبه برای تراشیدن کاتسوبوشی); کومبیتسو (صندوق برنج); کوشیکی (غربال); کیوسو (چاینی کوچک); ماکیسو (زیرانداز برای سوشی); منایتا (تخته برش); منبو (میخ رول); نابه (قابلمه، قوری); نوکییتا (نوعی تخته); اوهیتسو (ظرف برای سرو برنج); اوروشیگانه (رنده); اوتوشیبوتا (پوشش-پوشش قطره ای); رنگه (قاشق چینی); سایباشی ( نوعی چوب); سویهانکی (پخت برنج اتوماتیک); سوریباچی (سنگ آسیاب); سوریکوگی (نیزه); تاماجاکوشی (قاشق); تاواشی (مسواک); تپان (پلیت گرم); توئیشی (سنگ تیزکن).
وسایل آشپزخانه سنتی ژاپنی هنر و صنعت را به آشپزخانه می‌آورند و شامل یک مجموعه آشپزخانه منحصر به فرد و بسیار عملی هستند.
وعده‌های غذایی
وعده های غذایی با توجه به نیازهای مناسبتی متفاوت است و سبک های گوناگونی دارد. سبک های اصلی غذا در ژاپن، غذای خانوادگی، غذای بسته بندی شده و غذای رسمی است.
مردم عادی ژاپن فقط در نیمه دوم قرن گذشته شروع به استفاده از میز کردند. تا آن زمان، تنظیمات جداگانه غذا در سینی (اوشیکی) یا سینی با پاها (زِن) در جلوی هر فرد روی زمین سرو می شد. این رسم به هیچ وجه از بین نرفته است و به هر حال بر خلاف عرف چینی تضمین می کند که غذا معمولاً در بخش های جداگانه سرو می شود. استثناهای اصلی در این مورد، غذاهای مشترک یک دیگ مانند سوکیاکی، پخته شده در سفره، و ویژه سال نو است که در یک مجموعه جعبه برای همه بسته بندی شده است. در یک وعده غذایی خانوادگی، همه غذاها به جز آنهایی که واقعاً نیاز به گرم خوردن دارند (برنج و سوپ) از قبل روی میز قرار می گیرند، معمولاً به صورت تک تک. استثنای اصلی ممکن است ترشی باشد. از آنجایی که برخی افراد دوست دارند مقدار زیادی از آنها را بخورند و برخی دیگر اصلاً آنها را دوست ندارند، استفاده از ترشی در یک بشقاب عمومی مناسب‌تر است.
منو به طور معمول عبارت است از ichijū sansai (یک سوپ و سه غذا) و سپس برنج، ترشی و چای. این سه غذا معمولاً ناماسو (ساشیمی یا ماهی خام سرکه دار)، نیمونو (غذایی که به آرامی می جوشد) و یاکیمونو (یک غذای کبابی) هستند. این سه را می توان با nabemono (یک ظرف یک دیگ) جایگزین کرد. میوه تازه اغلب درست در انتهای غذا همراه با چای سرو می شود.
غذای جعبه‌ای (bentō) یک وعده عالی و بسیار سازگار است. هر چیزی از یک ناهار ساده در مدرسه یا یک پیک نیک یا یک ناهار در قطار گرفته تا غذاهای عالی شوکادو بنتو یا ماکونوچی بنتو تا حدی کمتر بزرگ (که در اصل برای غذا خوردن در فاصله زمانی اجرای کابوکی طراحی شده بود) را می توان در جعبه بسته بندی کرد و هر جا که لازم باشد استفاده کرد. رستوران هایی به خصوص در کیوتو وجود دارد که در غذاهای بنتو تخصص دارند.
نکته اساسی در ساخت بنتو، داشتن انواع غذاها با رنگ های مختلف و چیدمان آن ها به شیوه ای زیبا و دلپذیر است. حداقل باید ده آیتم مختلف وجود داشته باشد، اگرچه بنتوی گیاهی shōjin ryōri که در سکوهای ایستگاه کیوتو Shinkansen فروخته می شود بیش از بیست مورد دارد. برنج را می توان در یک جعبه جداگانه که لانه ای از دو جعبه تشکیل می دهد سرو کرد. به طور سنتی برنج سرد است، اما امروزه بسیاری از فروشگاه‌های غذاخوری بنتو، برنج داغ را در آخرین لحظه وارد می‌کنند.
وعده های غذایی رسمی بیش از هر چیز حساسیت ژاپنی‌ها را برای قوانین پیچیده حاکم بر ظاهر نشان می‌دهد، زیرا در اینجا است که ظاهر مهمترین چیز است. کائیچی تسوجی، یکی از استادان بزرگ غذاهای باکلاس ژاپنی می‌نویسد: «هیچ چیز در غذاهای ژاپنی مهم‌تر از چیدن آنها، با توجه ویژه به رنگ، در بشقاب‌هایی نیست که متناسب با غذا انتخاب می‌شوند.» دونالد ریچی در کتاب بسیار توصیه شده خود به نام طعم ژاپن می نویسد: «غذا را هم باید خورد و هم باید به آن نگاه کرد. تحسینی که باید برانگیخت بیشتر از ذائقه است. جذابیت رضایت‌های خاص خود را دارد و به راستی می‌توان گفت که در ژاپن چشم‌ها حداقل به اندازه شکم هستند. مطمئناً تعداد قوانین مربوط به حالت‌ها و روش‌های ارائه، اهمیت جذابیت چشم را نشان می‌دهد.»
دو نوع اصلی غذای رسمی وجود دارد. اولاً، وعده غذایی است که معمولاً در مراسم عروسی میل می کنید. در اینجا تا جایی که ممکن است غذا از قبل روی میز گذاشته می شود. چیزهایی مانند سوپ و کاسترد مرزه داغ در طول غذا سرو می شود. سوشی یا سکیهان (برنج چسبناک بخارپز شده با لوبیا آدوکی، یک غذای جشن و لذیذ) ممکن است در پایان غذا سرو شود، نه به این منظور که میهمانان هر چند وقت یک بار آن را بخورند، بلکه باید آن را بخورند.
منو بر اساس زیر تشکیل می شود: زنسای (پیش غذا). سویمونو (سوپ شفاف)؛ ساشیمی (ماهی خام)؛ یاکیمونو (غذای کبابی)؛ موشیمونو (غذای بخارپز)؛ نیمونو (غذای پخته شده)؛ سن مونو (غذای سرخ شده)؛ سونومونو (غذاهای سرکه دار) یا آمونو (سالاد پخته شده).
پایان غذا متغیرتر است، اما همانطور که در بالا ذکر شد احتمال سرو سکیهان وجود دارد. به احتمال زیاد میوه و چای تازه نیز سرو می شود.
نوع دوم غذای رسمی به نام کایسکی ریوری شناخته می شود. (Ryōri به معنای آشپزی و غذا است.) در واقع دو نوع کایسکی وجود دارد که با دو روش مختلف نوشتن عبارت مشخص می شود. نوع رسمی آن برای سرو در مراسم چای کامل طراحی شده است و از این رو چا کایسکی نامیده می شود. کایسکی دیگر تمایل دارد یک مهمانی نوشیدنی نسبتاً شادی آور باشد.
در تمام وعده های غذایی رسمی سرآشپز منو را تعیین می کند، که طبق قوانین دقیق آن را انجام می دهد. اولین مورد این است که منو باید فصل را برجسته کند. سپس بشقاب ها و ظروف باید متناسب با غذا انتخاب شوند. قاعده اصلی این است که تکه های غذا را باید روی یک ظرف مربعی و تکه های غذا را به شکل مربع یا بلند روی یک ظرف گرد قرار داد. آدم به ظروف زیادی نیاز دارد، چون طرح و رنگ ظرف هم باید متناسب با فصل باشد. غذا بر اساس قوانین ژاپنی موریتسوکه روی ظرف چیده می شود. البته انواع مختلفی از غذا برای مناسبت های مختلف وجود دارد. یک صبحانه سنتی ژاپنی از الگوی اولیه برنج، سوپ میسو، ترشی و مخلفات پیروی می کند.
